うおづるくん 舞鶴のさかな 一般社団法人舞鶴市水産協会

舞鶴のさかなのガイドページです。
さかなの街舞鶴の魅力をご紹介します。

投稿者: maizurusakana

投稿日/2021年9月17日

舞鶴かまぼこをささえる組合組織  かまぼこ百科⑬

かまぼこ博士のかまぼこ百科


「かまぼこ博士のかまぼこ百科」は、舞鶴かまぼこ協同組合の辻義雄専務理事(舞鶴市民から「かまぼこと博士」呼ばれています。)が執筆され、2011年から約4年間にわたり、舞鶴市民新聞に連載されたものです。かまぼこ、とりわけ舞鶴かまぼこへの愛に満ちた「かまぼこ博士のかまぼこ百科①~㊺」を順次掲載します。読めばあなたも「かまぼこ博士」。そして、舞鶴かまぼこがとても食べたくなってしまうでしょう。
なお、当コラムに掲載するにあたっては原文のままとし、日時や役職、社名等も当時のままとしています。また、今では存在しないメーカー、商品もありますのがご了承ください。

舞鶴かまぼこをささえる組合組織 

舞鶴かまぼこの特徴として、地元あるいは近海の鮮魚を組合直営工場で生すりみにして、舞鶴のメーカーが全員、それを原料として使ってかまぼこ作りをしているということは何度も述べてきた。 もちろん、近海の鮮魚だけでは量は足らないので、冷凍すりみも購入して混ぜて使っている。 一般に高級品になるほど生すりみの比率が高く、下級品になるほど冷凍すりみの比率が高くなるし、その等級も低くなる。
ただ、舞鶴のかまぼこ業界は、他地区とは異なり、組合を中心とした事業運営をしていることから、使用する原材料は組合の検査室で厳重な検査をして、合格したもののみを購入するという形になっているため、組合員であるかまぼこ屋さんが、勝手に原料を買いつけて、安かろう悪かろうに走ろうとしても走れない仕組みになっている。
他の地域では、各かまぼこ屋さんが独自に、ディーラーさんから原料を仕入れるため、現在のようなデフレ状況になると、末端から値下げ要求があると、値段をあわせるために品質が悪くても、安い粗悪品の原料を使ってでも、コストを下げて対応するというようなケースも多いと聞く。
冷凍すりみといえども、舞鶴で使っている原料の等級は最上級のものであり、他の多くの地区よりも1ランクも2ランクも上である。(同業者に、保管している冷凍庫内を見せると、その等級の高さに驚かれることが多い。)
組合では、原材料の共同購入を進め、現在では、組合員の利用結集率が100%近い状態にある。 これは組合と組合員の信頼関係が究極の状態に達していることを意味するものであり、この信頼関係を損なわないような努力が双方に求められている。
また、冒頭に記した“地元鮮魚から造る生すりみ”を地域ぐるみで共同で生産し利用加工している地域は、全国でみても、長崎と舞鶴くらいになっている。
舞鶴かまぼこ協同組合は協同の購入、保管、配送、販売、検査などの事業を実施し、ほぼ、その事業収益のみで運営されている。 組合員との協労によりここ15年来、一度も赤字に陥ることなく、2年前にはかまぼこ型の屋根を特徴とする新社屋を建てることができた。
特に、他の同業者組合にない舞鶴だけの事業が共同加工事業と共同販売事業と協同検査事業である。 共同加工事業は、すでに説明をした地元鮮魚を生すりみにして組合員に供給する事業である。共同販売事業は、組合員企業による独自の販売のほかに、組合でも組合員が製造した製品を買い上げて、他所の地域に販売するという事業である。 通信販売事業である「ふるさと舞鶴便」も運営し、全国のふるさと出身者を中心に舞鶴の産品を広く販売し、好評をいただいている。
注目の共同検査事業であるが、世界最速を誇る原料検査システムや、できあがった組合員の製品の品質検査なども組合で実施し、各種証明書の発行や仕入れ原材料の決定をするための重要なデータ作成業務などをおこなっており、当事業は全国でも注目されている。    検査というとすぐに専門の職員をという人がいるが、私どもでは、普通の高校を卒業した女性も会社で教育して、事務をしながら細菌検査や各種分析業務ができるように育てあげている。 当組合の職員は、全員が中途採用であり、いずれも他企業で働いてきた経験と専門性を持っているので、配送、営業、事務、総務、検査、オペレーターなどいろんな業務を複数こなすことのできるスーパー(ウー)マンが多い。

投稿日/2021年9月10日

おせちとかまぼこ  かまぼこ百科⑫

かまぼこ博士のかまぼこ百科


「かまぼこ博士のかまぼこ百科」は、舞鶴かまぼこ協同組合の辻義雄専務理事(舞鶴市民から「かまぼこと博士」呼ばれています。)が執筆され、2011年から約4年間にわたり、舞鶴市民新聞に連載されたものです。かまぼこ、とりわけ舞鶴かまぼこへの愛に満ちた「かまぼこ博士のかまぼこ百科①~㊺」を順次掲載します。読めばあなたも「かまぼこ博士」。そして、舞鶴かまぼこがとても食べたくなってしまうでしょう。
なお、当コラムに掲載するにあたっては原文のままとし、日時や役職、社名等も当時のままとしています。また、今では存在しないメーカー、商品もありますのがご了承ください。

おせちとかまぼこ 

おせち料理は、御節料理と書いて、昔は節句に作られる料理のことを指していた。
最近は、特に正月にむけて年末までに用意されるお祝いの料理である正月料理のことをおせち料理というようになった。 現在のように正月からスーパーや百貨店が開いている時代には、味を濃くして保存をよくしたりする本来のおせち料理の必要もなくなり、なんとなく正月のお膳の彩りのような存在になりつつあるのではないだろうか?
おせちは元々、正式には五段の重箱に詰められた料理だった。 一の重には祝肴として田づくり(orたたきごぼう)、数の子、黒豆の三種が入っていた。 かまぼこは二の重に入っていた。二の重には酢の物や口取りといわれる紅白かまぼこ、伊達巻(orだし巻き)、栗きんとん、昆布巻き、お多福豆などが入っていた。三の重には焼き物が、四の重には煮物が、五の重には何もいれない空の重とすることが決められていたが、四の重では縁起がわるいのでそのようにしたといわれている。
それぞれに、新年を迎えての縁起のよいものが料理として使われてきたが、かまぼこは、かならず紅白で入れて、めでたい彩りを演出する役目があるようであるが、元々は神饌(神棚に供するお供え物)の赤米、白米を表すものであったという。
いずれにしても、日本人のめでたさや神聖な色は、ずっと紅白であった。  日本人のDNAにはきっと、この紅白が縁起のよいめでたい色として焼き付けられているような気がする。
おせちの中には、ほかに紅白なますといって、お祝いの水引をかたどった料理もある。
おせちの中に使われている食材は、めでたさを表現するもの、長寿を祈願するもの、子宝を祈願するもの、出世を祈願するもの、来る年の先見性を祈願するもの、幸福を祈願するものなどにわかれている。
その中でも、紅白かまぼこは、めでたさと五穀豊穣を願って加えられたものと考えられる。 上流階級の七五三の祝いの膳にも、昔から紅白かまぼこが使われてきたと言い伝えられているので、とにかく、めでたい席には常連の食品であったことは間違いがない。
今では、かまぼこも、大量生産が可能になり、誰もが食することのできる比較的ポピュラーな加工食品になっているが、昔は比較的裕福で、位の高い人しか味わえないものであったようである。
しかしながら、江戸時代後期の貞丈雑記には「蒲の字、カマとすみて読むことなり。田舎びとはガマとにごりていふなり。」と書かれており、この頃になると、年に何度かは普通の市民でもなんとか、かまぼこを食べることができるようになったのではないかと推察している。
最近、かまぼこも、「舞鶴かまぼこ」のように鮮魚から加工した生すりみを原料とした本格的なかまぼこが少なくなり、他の地区で、おせちに使われている多くのかまぼこが、どちらかというと、味よりも彩(いろどり)を大切にする傾向にあるのが残念である。
おせちスタイルでかまぼをたべていただくのもよいことだが、お雑煮の横に新鮮な地元のかまぼこを11ミリの厚さに切って、皿に盛り、正月を祝って食べていただくほうが、舞鶴らしいかまぼこの食べ方といえるのかもしれない。

投稿日/2021年9月3日

かまぼこ板の役目  かまぼこ百科⑪

かまぼこ博士のかまぼこ百科


「かまぼこ博士のかまぼこ百科」は、舞鶴かまぼこ協同組合の辻義雄専務理事(舞鶴市民から「かまぼこと博士」呼ばれています。)が執筆され、2011年から約4年間にわたり、舞鶴市民新聞に連載されたものです。かまぼこ、とりわけ舞鶴かまぼこへの愛に満ちた「かまぼこ博士のかまぼこ百科①~㊺」を順次掲載します。読めばあなたも「かまぼこ博士」。そして、舞鶴かまぼこがとても食べたくなってしまうでしょう。
なお、当コラムに掲載するにあたっては原文のままとし、日時や役職、社名等も当時のままとしています。また、今では存在しないメーカー、商品もありますのがご了承ください。

かまぼこ板の役目 

「かまぼこの板はいらない。かまぼこの身だけがあればいい。板はもったいない」といわれる消費者の方がおられるのだが、考えようによっては、それは“かまぼこ”という食品の伝統と知恵を否定する考え方だともいえる。
かまぼこは板があったから、現在のように量産が可能になったし、日持ちをはじめとする品質の向上を可能にしたのだと考えてよいだろう。つまり、板はかまぼこの原料である糊のような粘着性の高い扱いのやっかいな魚の肉糊を運び、包み込む運搬(包装)容器のような働きをしているものと考えていただきたいのである。
また、日本人は、古くから、木の香りを楽しんだり、草木から天然由来の保存効果などを発見して活用してきた。 特に最近の化学の発展により、場合によっては木材がプラスチックなど別の素材に置き換わったものなども多数あるが、かまぼこ板は現在でも木を原料としているのはご存知のとおりである。
森林は人間が手をかけて育て、管理してやらなければいつかは荒れてしまうといわれる、実際には、かまぼこ板の原料は風で倒れたり、落雷で折れたり、木を管理する工程で発生する間伐材なども利用しているので、資源の循環としてむしろ、好意的に見ていただきたいくらいのものなのである。 しかし、どんな種類の木でもよいというわけではなく、消費者の好みに応じて、杉材やモミ材が一般的に使われている。 板には上述したようにその板臭があまりに激しいようなものは使えないし、更に板そのものを違う素材で置き換えようとしても、現在のところ、コスト面、機能面で木材に替わるものは見つかっていない。
天然の木には、もともと微細な穴がたくさん開いている。当然ながら、木が生きているときに水や養分を吸い上げた穴が残っているからであり、その空洞が微妙にかまぼこの保存性を支えているのである。
かまぼこの水分は、製造してから一部離水した水は、板の微細な空洞に吸い込まれる。だが、かまぼこの身が乾燥をはじめると、板の空洞にたまった水分がかまぼこの身に補給される。
つまり、かまぼこの身とかまぼこ板の間には適当な水分のやりとりがあるのである。
それが証拠にかまぼこを板からはずして置いておくと、すぐに表面から水分が蒸発して乾燥して変色したり、組織の劣化が起こったりする。
また、かまぼこ板に木材以外のものを探しても、そういう自然の微細構造を人工的に、廉価で作ることが極めて難しく、現在においても木にかわるものはない。
元々、魚肉を練り上げて形をつくる工程では、魚肉は肉糊といわれるほど、粘りと接着性が強くて、何かに身を巻きつけるか、乗せるか、包むか、一気に加熱してしまうしか加工する方法が考えられない。  特に舞鶴かまぼこはソフトであるがコシが強いという特徴を持っているため、特に板の持つ保湿効果は、舞鶴かまぼこの品質(みずみずしさ)を保つ上では必要不可欠のものなのである。かまぼこ板はそのほかにも、かまぼこをスライスする際にまな板が不要で、切るものさえあれば、どこでもカットでき、しかも包丁の刃をいためないという物理的な利点もある。 最近では、全国初となる本物のかまぼこ板を使った「舞鶴かまぼこ手形(特典付きバス乗車チケット)」を発行して、観光にも一役買っている。

舞鶴のさかな提供店マップ 2021-2022【秋冬版】を公開! 

舞鶴市水産協会が発行する、舞鶴のさかな提供店マップ2021-2022【秋冬版】が完成しました!

画像をクリックしていただくと、「舞鶴のさかな提供店2021-2022秋冬版」一覧・案内地図(PDFファイル)を見ることができます!

なお、現在京都府には緊急事態宣言が発令中のため、各店舗営業時間の短縮や休業などの対応を行っています。(PDFファイル)

最新情報をご確認のうえ、ご利用ください。

 

なお、予定しておりました秋冬プレゼントキャンペーンは、緊急事態宣言が解除されたのち、実施予定です。開催時に改めてお知らせします。

スマホで応募! 舞鶴のさかな提供店プレゼントキャンペーン2021(春夏)終了しました。

舞鶴のさかな提供店プレゼントキャンペーン2021(春夏)は

8月31日で終了しました。

たくさんのご応募ありがとうございました。

厳正な抽選を行い、当選者には、舞鶴のさかな提供店利用券&協力ホテル宿泊券(1万円分:1名様、3,000円分:50名様)を後日郵送いたします。

楽しみにお待ちください!

春夏キャンペーン

投稿日/2021年8月27日

おでんとかまぼこの話  かまぼこ百科⑩

かまぼこ博士のかまぼこ百科


「かまぼこ博士のかまぼこ百科」は、舞鶴かまぼこ協同組合の辻義雄専務理事(舞鶴市民から「かまぼこと博士」呼ばれています。)が執筆され、2011年から約4年間にわたり、舞鶴市民新聞に連載されたものです。かまぼこ、とりわけ舞鶴かまぼこへの愛に満ちた「かまぼこ博士のかまぼこ百科①~㊺」を順次掲載します。読めばあなたも「かまぼこ博士」。そして、舞鶴かまぼこがとても食べたくなってしまうでしょう。
なお、当コラムに掲載するにあたっては原文のままとし、日時や役職、社名等も当時のままとしています。また、今では存在しないメーカー、商品もありますのがご了承ください。

おでんとかまぼこの話 

かまぼこは高タンパク食品であっても、それ以外の油脂分や水溶性蛋白は製造段階で減量する。加工食品はいろんな“健康イメージ”を打ち出して、販売しているが、医食同源ということばの通り、食品は人間に栄養となり、時に薬にもなったりすることがある。
しかしながら、ある特定の食品のある特定の栄養素だけに注目して、偏って食べることは栄養学的にみても好ましいことではなく、おすすめはできない。
通常、ある食品を食べる時はかならず、他の食品からも必要な栄養素を補うことをおすすめしたいが、「おでん」の場合は意識してそうする必要はない。
鍋の中は、あらゆる栄養成分が揃った状態にあるからであり、しかも、日本人のほとんどが好きな料理の一つが「おでん」ではないだろうか?これにはかまぼこ類(天ぷら、ちくわ、すりみ、つみれ、ハンペンなど)がたくさん使われてる。
ごぼう巻きだと食物繊維が、野菜天のにんじんにはビタミンAがいっぱいである。
ビタミンAは油といっしょにとらないと体内に吸収されないのであるが、野菜天は油で揚げたものなので、非常によく吸収される。
また、つみれ、調味すりみ(いわし、さば、など)には血液、脳の働きをよくするEPAやDHAといった高度不飽和脂肪酸が豊富に含まれている。
そのうえ、おでんにはかまぼこ以外にも大根、こんにゃく、卵、厚揚げ、昆布巻きなどが使われ、それらの栄養素も加味されるので、まさにおでんは栄養の宝庫といっていいだろう。
食品というのは、元来、こういう風に組み合わせて食べると身体によい場合が多く、その種類が増えることで不足する栄養素が自然に補われていることが多いのである。
寒い日は家族で鍋を囲んで食べるのが一番であるし、その食卓の光景が一般的になったのは、調べてみると、日本の歴史の中ではそう古いことではないようである。
そもそも昔は、日本も身分制度が厳格であったために、夫と妻、親と子あるいは身分の高いものと低いものが一緒になって食事をすることはなかったようである。
日本の歴史上、最も古く鍋料理が書物に登場したのは1643年(寛永20年)の「料理物語」であるが、その書物によれば、当時は野菜を味噌の上で煮た鍋を炊事場から食卓へ運んで出していたようである。
日本の伝統食品である「かまぼこ」が初めて書物に出現したのが、1115年であるので、鍋料理が登場したのがそれから500年あまり後のことであると考えると鍋の歴史は比較的新しいということになる。
さて、おでんも、所により入っているものが大きく変わる。関東ではおでんの中に、ちくわぶ(ちくわでなくてちくわのような形をした麩)や練り物のすじ(牛すじではない)や白いハンペン、くじらのベーコンまで入っているが普通だが、舞鶴から東京に就職した私の同級生に聞くと、最初は驚いたし、なかなかなじめないでいたと言う。 それぞれの地域でたべるおでんの味にはその土地の文化と歴史が隠されている。 最近、おでんも、地域おこしの目玉になっており、静岡おでん、姫路おでん…..などという独特の地域のブランドおでんが誕生してきている。
ちなみに、10年あまり前に、ミツカンが実施した「家庭における鍋料理のトレンド」調査によると、なべの中で実施率がもっとも高かったのは、やはりおでん(85%)であったそうである。

投稿日/2021年8月20日

食感がつくるかまぼこの美味しさ  かまぼこ百科⑨

かまぼこ博士のかまぼこ百科


「かまぼこ博士のかまぼこ百科」は、舞鶴かまぼこ協同組合の辻義雄専務理事(舞鶴市民から「かまぼこと博士」呼ばれています。)が執筆され、2011年から約4年間にわたり、舞鶴市民新聞に連載されたものです。かまぼこ、とりわけ舞鶴かまぼこへの愛に満ちた「かまぼこ博士のかまぼこ百科①~㊺」を順次掲載します。読めばあなたも「かまぼこ博士」。そして、舞鶴かまぼこがとても食べたくなってしまうでしょう。
なお、当コラムに掲載するにあたっては原文のままとし、日時や役職、社名等も当時のままとしています。また、今では存在しないメーカー、商品もありますのがご了承ください。

食感がつくるかまぼこの美味しさ 

以前、『かまぼこのおいしい厚みを探る』というテーマで、多くの消費者にいろんな厚みに切ったかまぼこを食べてもらって、美味しいと思う厚みに投票していただくという調査をテレビ番組の中で行ったことがある。
その結果、かまぼこを最もおいしく感じる厚みが11ミリであることがわかり、逆にたった1ミリ厚くなっても、薄くなっても、評価が下がるというような、おもしろい結果が得られた。 味は同じでも、かまぼこの厚みを替えるだけで、人の感じる美味しさが変化するという非常に興味深い事実に気づかされたのである。
うどんなどに、むこうが透けてみえるような薄切りのかまぼこが入っていたりするが、これでは、かまぼこの味と食感は楽しめないということになる。
実際に、夏場の暑い時期に、冷蔵庫から出して11ミリをめやすに切りそろえておいた舞鶴かまぼこを冷たいソーメンをすすりながら、食べると本当に美味しい。
それでいて、夏に不足しがちな良質のたんぱく質を摂取できるので、栄養学的にもすばらしく、食欲のない暑い夏におすすめしたい食べ方のひとつである。
話しはそれるが、かまぼこのような良質のたんぱく質が多く含まれている食品を酒の肴にするのは、アルコールから肝臓を守るという観点からも理想的といえるだろう。
アルコールとかまぼこの研究は、実際におこなわれているが、かまぼこの中の特定の成分が働いているというよりも、かまぼこを形成しているたんぱく質そのものが、肝臓のアルコール代謝によい働きをすることが最近の研究で明らかになっている。
さて、業界では、かまぼこの食感は、人間の感覚をつかっての官能検査のほかに、レオメーターという分析装置を使って数値であらわすことにしている。
舞鶴かまぼこの食品研究室では、かまぼこを25ミリの厚さにしたものを、この分析機器にかけ、5ミリ径のパチンコ玉のようなちいさな玉を一定速度で押し込んでゆき、かまぼこが押し切られるまでに玉にかかる応力の変化や、圧縮距離などを計測して、かまぼこの持っている食感の要素となる数値をデーター化していくのであるが、残念ながら、人間の歯やアゴで感じる評価と、全て一致するものではない。
最近、日本人の多くが、かたいものや弾力の強いものを食べなくなっている傾向にあるため、序々にアゴが退化してきて、歯並びも悪くなったり、脳に刺激を与えなかったりするため、いろんな影響がでてきているというこがわかってきている。
高齢化社会となり、アルツハイマー病をはじめとする認知症患者も急上昇すると予想されている。 認知症患者と健常者の食生活に関する疫学調査から、アルツハイマー型認知症患者は健常者に比べて魚の摂取が非常に少ないということがわかり、特に、魚の中に含まれているDHAが、認知症防止に重要な役割を果たすことが知られていたが、かまぼこのペプチドを添加した動物実験でも、確かな効果が認められているという。
わたしは、学者でもないので、こうしたことを断言する立場にはないが、最近の文献を読んでいる限りでは、かまぼこの持つ弾力は、あごにある程度の刺激を与え、栄養としての側面だけでなく、食感を通して脳によい影響を及ぼしているようである。

 

投稿日/2021年7月19日

「丹後とり貝」の販売の終了について

令和3年4月15日(木)から「海の京都」の代表的な初夏の味覚「丹後とり貝」が京都府漁業協同組合舞鶴市場から出荷・販売されていましたが、お陰様で順調に出荷・販売が進み、令和3年7月16日(金)で今シーズンの出荷・販売が終了しました。

なお、「丹後とり貝食べ処」では、在庫をお持ちの場合がありますので、ご予約の際、各店舗にお問い合わせください。

丹後とり貝食べ処案内2021(PDFファイル)を見る。

投稿日/2021年7月1日

「まいづる冬グルメ満喫クーポン」は6月30日(水)で終了しました

当協会が発行しました「まいづる冬グルメ満喫クーポン」をご利用いただいた皆様におかれましては、魚介類を中心とした舞鶴市内の消費拡大と魚の街・まいづるの知名度向上やイメージアップを図ることを目的とした今回のクーポン事業にご賛同いただき、ありがとうございました。

「まいづる冬グルメ満喫クーポン」は令和3年6月30日に有効期限が到来したため、7月以降はお使い頂くことはできません。

また、換金・払い戻しはできません

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