海外かまぼこ事情 韓国編⑥

カニスティックの加熱ラインはドラムからスチームが出る機械がすでに導入してあり、数ヶ月前に日本の大手、姫路のヤマサを視察したときに見たものと構造は同じであった。
ただ、日本のドラムスティーマーの上のシートと比較してもそれは、若干、褐色かかり、シートには無数の穴が開いていた。なぜ、こんなに穴だらけなのか？と聞いたが、逆にどうすれば、気泡を防止できるのか？と逆に問われ「バキュームカッターの真空圧が低いのでは？」と答えると「以前に、圧を変えてやってみたが同じことだった」と言うので、「じゃあ、練り肉に問題があるのかもしれない」と答えると「どんな配合にすればいいか」と聞いてくる。「日本では、カニアシの良品を生産しているメーカーはスケソウの上級すりみを使用している。イトヨリと混ぜているメーカーもあるが、シート適正はイトヨリはあまりよくないのではないかと私は思う。スケソウの配合を増やすことで解決できると思う」などとアドバイスと質問の応酬が始まった。彼らも興味をもった部分については、私の意見を聞いて熱心にメモをとったり、大きくうなずいたりしていた。結局、アドバイスなど、それほどできないだろうと思っていたカニ足ラインでさえ、最初からかなり時間をくうことになり、精神的には少し楽になっていった。また、工場スタッフからの質問で「日本のかまぼこメーカーと比較して機械などの能力はどうか？」とよく聞かれたので、「概ね、機械等は日本のかまぼこメーカーの使用しているものと同等かそれ以上だ」と答えておいた。
彼らのすばらしいところは、真面目に工場衛生を考えて取り組んでいることであった。ハンドブラシで爪の中を洗浄し、手を洗い、殺菌液に浸したタオルを手で絞り、紫外線殺菌のついたエアーで手を乾かし、クリーンローラーで体の異物を取り除いてから殺菌液のはいった水溜りに足を入れ、エアーシャワー室にはいってから、さらに殺菌槽に足を入れて製造場に入る。手で触る箇所のドアノブなどは殺菌液を含ませたタオルで巻いてあるなどの、かつて上野製薬あたりが日本のかまぼこメーカーに衛生指導をしていたころのマニュアルがそのまま守られていた。さらに逆走できないように、中側のドアノブは切り落とされていた。これをみても、単にあつらえたものを買ったのではなく、自分たちでそれなりに工夫をして真面目に取り組んでいる様子が伺えた。
エアーシャワーなどの装置も、買ってきたものだけではなく、見栄えはよくないが、日本で見てきたものを自分たちでオリジナルで作っていた箇所もあり、ハードは金で買ってくればいいというような思想だと思っていた自分が、少し勘違いしていると反省した次第である。トイレにはいっても、私は手洗いの水道の蛇口をつかんで思わずひねろうとしたが、一緒にはいっていた中塚氏に「衛生指導に来ていて、そんなことじゃ駄目ですね」とひやかされ、足ふみで水が出てくる仕組みであることに気がつき、少し恥ずかしい思いをした。もちろん、日本の企業であれば、そういう装置ならもともと蛇口などひねらないようにできている筈であり、これも、通常の水道を改造して使っていた彼らのオリジナリティを理解してないことから起こったハプニングなのであった。

海外かまぼこ事情 韓国編⑤

朝食を食べながら、リラックスして迎えが来る予定の午前8：30にパソコンなどの商売道具を入れたカバンを持ってロビーで待っていると、昨日からずっと一緒にいてくれている李さんが迎えに来てくれた。中塚氏とは、旧知の友のように親しく挨拶して握手までして、さらにお互いの携帯番号の交換などをしていたが、残念ながら私はほとんど無視されてしまい、また、テンションが下がるのを感じてしまった。昨夜覚えた韓国語を緊張しながら、少し喋って笑いを誘おうとしたが、逆に“グッドモーニング”と韓国スタッフに英語で答えられてしまい、益々しらけてしまった。＜不器用な日本人ここにあり！＞
工場に着くと、昨夜、一緒に夕食をとった工場のスタッフが笑顔で迎えてくれ、初めてお会いした人に“アニョハセヨ”と元気よく挨拶すると、“おはようございます”と返事が返ってきてびっくりするとともに、その人がキム氏（海外事業部貿易 チーム部長代理）であり、本日の日本語翻訳をしてくれる強い味方であることがわかった。
昨日、一日中、中塚氏以外の人とは日本語を話すことのなかった自分にとって、日本語が自由に話せる環境は天国に近いものだった。とたんに元気がでてきた。＜単純な日本人ここにあり！＞
昨夜、中塚氏とも話し合って、「もし時間が足らないのなら、３日目の午前中もディスカッションの時間をとってもいい。日本への帰国の飛行機便をひとつ遅らせてもいい。もし、それを望まれるのならそちらで航空券を手配しなおしてほしい」と申し出たが、数分間、別室で協議してから、部屋に戻ってきたキム氏が「もし、時間が足らなくて、積み残した分があっても、また、レポートで日本にお帰りになってから提出していただいても結構なので、とりあえず、予定どおりでやりましょう」と言った。
まず、３階のベランダから、おおまかな工場の構成を教えてもらう。日本でこれと同規模の工場を作ろうとすれば、かなり広大な敷地が必要であろうが、彼らの工場は縦に積みあがっているため、敷地としてはさほどでもない。（ソウル近郊もまとまった土地は少ないのか、あるいは地価が高いのかもしれない。）
ビルを改造したり、隣のビルとつなげたりということで以前は工場ではなかったスペースまで現在は工場になっているのだという説明を受けた。
最初は地下２階にあるカニ足ラインを見ることにした。日本製のボールカッター、サイレントカッターから練成肉がホッパーに移されるのを横目で見ながら、パレットに積まれているすりみを見た。
すりみの種類と等級は、イトヨリやタチウオの下級すりみであるということであった。澱粉は水で溶いて入れていないように見えたので、“水で溶解させてから投入したほうが粉立ちがなく工場が汚染されなくていいし、澱粉の練りこみも均一になる”と指導したが、二等粉と一等粉があって、一等粉は水で溶いて入れているが、二等粉は作業性が悪くて、そのまま投入しているのだという。（少し意味がわからず、後のディスカッションへ、持ち越すことにする。）

海外かまぼこ事情 韓国編④

ハングル語で工場入り口の看板に大きな字が書かれていて、その内容はわからなかったが、ISO9001 や HACCP というような数字が見えたので、この工場はすでに HACCP や ISO を取得しているのだということがわかった。中塚氏もこれを見て、さすがに「私たちに指導できるようなことはあるんだろか？」と冗談まぎれに私に言うので、よけいに不安になってきた。アシアナ航空の飛行機が遅れたことにより工場到着の時間も予定よりも１時間以上遅れたことから、工場に着いたのは夕方の五時近くであった。初日の打ち合わせの時間も相当遅くなりそうに感じた。
手前の大きなビルは原料冷凍庫などの施設であることが後でわかった。その裏には工場棟がコの字型にあり、地上三階建ての工場になっていて、私たちは最初、その工場の三階部分にある研修室のようなところに案内された。（しかし翌日、この工場は地下二階から製造ラインがあることを知り、結局、五階構造であることを知った。）
そこで、英語を中心に明日以降のスケジュールの打ち合わせをした。しばらくして、工場の製造責任者（日本でいう製造課長）昔氏を紹介された。工場長は人当たりのいい感じの方だったが、昔氏は気が強そうに感じた。最初から名刺交換したのは工場長だけで、昔氏に名刺を渡しても彼は私に名刺をくれなかった。
とにかく、あちらのスケジュール表にあわせなければならなかったが、中塚氏と相談して、正直に”ミスター辻の会社では、板かまぼこ、あげもの、ちくわ、それに原料の生すりみしか現在は、生産していないので、カニ足ラインに関しては、指導できない。魚肉ソーセージのラインについては、以前に彼は丸大食品で開発部門にいた経験があるので、指導はできるだろう”と英語で説明してもらった。あちらからの、スケジュールでは、朝から夕方近くまで工場に入って、我々が直接、現地で技術指導をすることになっていたが、１日しか時間がないため、事前に私に投げかけられている技術的な問題の解決方法や、工場を見た後での我々の意見や改良点などのアドバイス、上席をいれた新製品開発の話などの時間を持つと、それでは時間が足らなくなるということで、彼らとの意見調整し、２日目の工場視察指導の時間は、午前中いっぱいで終えることに変更した。
とりあえず、話し合いがまとまったのが午後７時ごろで、夕食をとることになり、いったんホテルまで送っていただき小荷物を置かせてもらってから、夕食をとる店までの送り迎えをすべて社員の方にしてしいただき、まるで殿様になったような気分であった。

海外かまぼこ事情 韓国編③

李氏は、日本には３度(福岡、宇部、東京？) 来ており、Y社にも機械の買い付けに行ったことがあると話をしてくれた。私はY社の機械カタログも取り寄せて持参していたが、悲しいかなこの時点で、そのカタログもすでに用がなくなったことを認識した。
車の中で、これから３日間のスケジュールを書いた紙を渡され、いよいよ緊張感が高まってきた。一番心配なのが、カニ足ラインなど、自分がかつてかかわったことのない製造ラインなどについては細部にわたっては指導ができないだろうという事だった。
N氏とはこの点で、打ち合わせ、はっきりと専門外であることを彼らに言ってもらうことにした。結局、自分が過去にやったことのあるソーセージライン(レトルト)と揚げかまぼこライン、クリーンルームなどの現地指導をすることにした。また、事前にメールで寄せられていた質問事項にも答えなくてはならない。
しかも、質問の中に書いてある言葉の意味がつかめないものがたくさんあって、 レポートの３分の１は空白のまま韓国に来てしまったこともあり、不安が倍加し ていったのである。極度の緊張感と、それにも増して、昨夜から腰痛がひどくなりはじめ、車からの乗り降りの際に腰に激痛が走り、自分でも集中力が欠くのを感じた。
中塚氏がもし、今回一緒に来てくれなかったら、私は仁川空港到着の時点ですでにバッターアウト！のようなものだったろうと想像する。
工場から、ホテルまで運ばれ、ここにいったん大きな荷物を置いたあと、いよい よT社の工場に向かうことになった。工場へ行くまでの道は、セントラルパークのような美しい公園の池のまわりを回っている道路（休日には外国から来た人であふれる観光地らしい）を通って、わざわざ遠回りして、工場まで連れていってもらった。
公園近くの道を抜けると、また幹線道路に出て、工場までの道はまた、広々としてきた。ここソウル近郊の道路は非常に広くゆったりと作ってあるので、道路はみな高速道路に思えてしまうくらいであった。また、行き交う自動車も、日本車こそ少ないものの、その大きさや形態は日本車と似ているため、車が右側を走ることに違和感こそ感じたが、それ以外はまるで日本のハイウエーを走っているのと同じであった。
相変わらず車の中で、案内人の李さんは中塚氏といろいろとコミュニケーションを繰り返して、気心が合ったようで、笑顔で語り合うまでになっていた。
しかも、工場に着いて、目の前にそびえたっている五階建ての巨大なビルが、その工場だとわかったとたん、軽いめまいがした。「こんな大規模な工場にこれから入り込んで、私は彼らにどんな指導ができるのだろうか？」という不安と、おそらく主力になっているかもしれないカニ足ラインについての詳細なノウハウを持ち合わせていないことの不安が重なり、中塚氏の笑顔をよそにどんどんと顔がこわばってくるのを感じた。

海外かまぼこ事情 韓国編②

とにかく、無事出発すると、遅い昼食は早速、機内サービスのお弁当となり、壁面のテレビで現在飛行している位置を確認する。
その後瀬戸内海をしばらく横切っていたと思うと途中で北上し、島根あたりの上空から日本海にはいった。もちろん画面モニターは日本海でなく東海（イーストシー）と表記されてる。ふと現地でこうした話題から日本人と韓国人とのちょっと した感情のもつれがないことを祈る気持ちになった。
到着時間が１時間遅れて、現地で空港に迎えにきてくれているスタッフは待ちぼうけをくらってるんじゃないかと心配するが、中塚氏は心配しなくても現地にすでに遅延の情報が行っているだろうというのでいらぬ心配はしないことにした。
韓国のソウルの仁川国際空港は、ちょうど関西空港のようにひとつの島になっているが、空港の広さは関西空港とは比較にならないほど広かった。
ちょうど大阪の伊丹空港に相当するのが韓国の金浦空港であり、関西空港に相当するのがこの仁川空港である。ようやく韓国に着陸し、空港出口に向かい英語の名前の書いたプラカードを差し出している人が10人ほどいたので、自分たちの名前の書いたカードを持っている人を探す。ずーっと目を人の列にそって流していくと、あったあった。
Mr.Tsuji のプラカードを差し出している人を発見！なんと挨拶したらいいのだろうと思っているうちに、中塚氏が流暢な英語で話しかけていた。航空便が遅れたのでお詫びと迎えのお礼を言っているのはわかった。
車にのってソウル市内まで約１時間近く高速道路を走る中、名刺交換し、彼が李さんという研究員であることを知る。その上で、自己紹介をし、中塚氏が最初に”（辻さんは英語が喋れません）Mr.Tsuji can not speak English”と私が日本語しか話せないことを伝えた。
そのため、それ以後の会話は李さんと中塚氏だけの会話となり、私は完全に部外者となり、なんだか寂しい感じもした。「俺だって、10年近く学校で英語を習ってきたのに…….」と日本の英語教育の貧弱さをつくづく感じしてしまった。
中塚氏は、大阪大学の工学部を卒業しているが、別に英語に関して私とは違う特別のことをしたわけでもないのに、この差（喋れるのと喋れないの差）はどこからきているのかが気になって、後で聞いたのだが、彼は神戸に生まれ育ったせいで、 幼少のころから外国の人との交流が多く、外国語を喋ることに抵抗がなかったし、 学生時代に英会話のサークルのようなものにも加入していたことがあると聞き、納得した。
とにかく、社内の会話を隣で聞いていて、李さんの年齢が33歳で、親兄弟と高速道路沿いのマンションに住んでいて、会社までの通勤に毎日２時間かけていることがわかった。したがって、彼は独身であることもわかったのである。

海外かまぼこ事情 韓国編①

平成19年６月４日 関西空港から韓国ソウルにむけて飛び立った。
今回私が会社の有給休暇をとってまで、韓国へ飛ばなくてはならなくなったかについて、少しだけ触れておこう。
韓国の大手企業であるT社では現在の自社の練り製品の付加価値をたかめたいという思いがあり、品質向上と生産技術などにアドバイスしてくれる人間を探していたらしい。日本でその技術者を探していた韓国企業の最高責任者がB常務であり、実は彼が以前、別の会社に勤務していたころ、丸大食品の研究所長であったS氏と親交があったため、丸大食品に技術者派遣の相談にこられたらしい。
しかし、丸大食品は現在、その韓国企業とは取引関係にないため、社内から人を派遣することはできず、S氏にとって、最初にひらめいた人間が、たまたま、かつての中央研究所時代の後輩でもあり、現在もかまぼこ組合という練り業界に在籍している私という人間であったというだけのことである。
ダイレクトに携帯電話にてこの話を受けた時には、「わたしで指導できるようなことなのだろうか？どういった点が技術的に問題になっているのか？」と尋ねたが、はっきりせず
「とにかく一度来て、見てほしい」というレベルの話であった。雲をつかむような話だったし、最初はお断りしたが、また再度連絡がはいり、「具体的に問題を提起するので、その点を解決するために来てもらえないか」との話になってきた。
とにかく、語学も達者でないし、食品加工技術といっても、もう技術者としての最前線から離れて10年以上も経過している以上、私一人では不可能であると再度断った。
これでもう話は流れたと思っていたら、今度は「食品コンサルの中塚氏とだったら一緒に行ってくれるか？」ということだったので、そこまで必要とされているのならということで、とうとう「中塚氏が同行してくれて、韓国企業との交渉窓口になってくれるなら行ってもいい」と返事をしてしまったのだった。
以後、中塚氏が私のメールを英語に翻訳して韓国企業に送ってくれたり、私のかわりにB常務とも東京で直接に会っていただいて、今回の韓国企業のニーズの把握や、韓国へ行くための段取りをすべてしていただいたのである。ここまで彼にお世話になって、行かないというのも悪いし、もう後へはひけなくなったのであった。
出発一月前になってはじめて、事前質問の用紙がメールで送られてきた。思った以上に難問も多く、それから数週間は仕事から帰ると家でもレポート作成や資料集めにかなり時間を割いた。

舞鶴かまぼこの全国品評会での成績

舞鶴かまぼこの品質を客観的に評価することのできる全国品評会にも、弱小零細といわれる５軒で構成される舞鶴かまぼこ協同組合の組合員であるかまぼこ屋さんが、ずいぶん過去には出品していたが、途中からなんだかんだと言って挑戦するのをやめてしまい、数十年審査に出さないようになってしまっていた。
ところが、当時、京都大学の教授であり、審査委員長になっておられた牧野段先生が、講評で「審査に出てこない地域の商品にもたいへん品質のよいものもある。例えば舞鶴地区のかまぼこもそのひとつ…….」というような舞鶴かまぼこに触れた内容を業界紙に書かれたことから、やっぱり、賞はいただけなくても、審査に出して評価を受けようという機運がひろがり、かまぼこ屋さんの店主世代交代を機会に、全組合員で品評会に商品の出品を再開したのである。
もちろん、その頃には牧野段先生は京都大学を退官され、審査員のメンバーも少し変わってしまった（現在の審査員 水産大学特任教授 福田 裕氏／東京大学大学院教授 渡部終五氏／東海大学教授 加藤登氏／中央水研主幹研究員 金庭正樹氏／国学院短大客員教授 鈴木たね子氏など、そうそうたるメンバーである。）が東京で、年１回おこなわれる全国蒲鉾品評会において、舞鶴の組合員から出品した商品がすべて入賞するという快挙をなしとげることとなった。知らぬうちに舞鶴かまぼこの品質レベルは高くなっていたのだという自負と喜びが、組合員だけでなく組合の職員にまで力を与えてくれる結果となったのである。
この数年の全国品評会、全国審査会などでいただいた賞を次にご紹介しておきたい。

2009年 春 第58回全国水産加工たべもの展
大阪府知事賞　　　　御蒲鉾　　　　　嶋七
大阪府知事賞　　　　鯵竹ちくわ　　　丸海

2009年 冬 第61回全国蒲鉾品評会
水産庁長官賞　　　　焼の極　　　　　髙作
水産庁長官賞　　　　おらんだ　　　　藤六
大日本水産会会長賞 御蒲鉾　　　　　嶋七
全蒲連会長賞　　　　まいづる（紅白　嶋岩
全蒲連会長賞　　　　竹ちくわ 　　　 丸海

2010年 冬 第62回全国蒲鉾品評会
沖縄県知事賞　　　　舞づる（紅白）　嶋七
沖縄県知事賞　　　　練の極　　　　　髙作
沖縄県知事賞　　　　藤の花　　　　　藤六
全蒲連会長賞　　　　上大(塗)　　　　嶋岩
全蒲連会長賞　　　　竹ちくわ 　　　 丸海

2011年 冬 第60回全国水産加工たべもの展
水産庁長官賞　　　　焼の極　　　　　髙作
大阪府知事賞　　　　おらんだ　　　　藤六
大阪府知事賞　　　　ほたて天　　　　嶋岩

2011年 冬 第63回全国蒲鉾品評会
水産庁長官賞　　　　海峰（白）　　　嶋七
大日本水産会長賞 　 練の匠 　　　　　嶋岩　　　　　　かまぼこ　髙作　　　　　　藤の花（白）　 藤六
全蒲連会長賞 　　　 ちびくろ（９本入り）　丸海

2012年冬 第64回全国蒲鉾品評会
東京都知事賞　　　　練の極　　　　　髙作
大日本水産会長賞　　御蒲鉾（焼）　　嶋七　　　　　　藤の花 (塗）　　藤六　　　　　　上大(塗)　　　　嶋岩

2013年 冬 第65回全国蒲鉾品評会
水産庁長官賞　　　　おらんだ　　　　藤六
神奈川県知事賞　　　練の極　　　　　髙作

舞鶴おでんにご支援を！

舞鶴市の新しいご当地グルメとして、昨年の夏にデビューした「舞鶴おでん」であるが、舞鶴の練り製品業者、農産物生産者、こんにゃく製造業者、水産加工業者、行政、印刷業者など、様々な分野の市民メンバーから構成される「舞鶴おでん会」 がその啓発母体となって活動をおこなっている。
会長は、レストランととやなどを経営している齋藤友幸氏（現;舞鶴観光協会会長）である。不肖、わたくしも副会長を務めさせていただいている。
舞鶴おでんは、舞鶴伝統の「じゃこ（煮干し）だし」、特産の平天、棒天、いわしちくわ、豆腐団子、カニ物語など地魚をつかった「水産練り製品」、最近復活した煮物に最適な京野菜「佐波賀だいこん」、地元のこんにゃく屋さんが開発した「わかめ入りそーめんこんにゃく」、地元産の高品質の鶏卵などを具材として利用している。
舞鶴地域はもともと、煮物料理に適した食材の宝庫であるため、「舞鶴おでん会」がこれを生かすメニューを開発して、全国に広めて、地域活性化につなげようという思いから、こういう活動をはじめたのである。
また、舞鶴おでんのロゴマークも全国公募をして、親しみやすいデザインを選んだ。現在、市内の料理店で舞鶴おでんの掟（おきて）にしたがったおでんを出されるお店には、舞鶴おでんの認定店として有料で幟（のぼり）と認定証を配布させていただいている。
また、おでんは、秋から冬に食べるものという固定観念を打ち破るために、夏に冷やして食べる“冷やしおでん”の開発も行い、今年９月１日に赤レンガパークで実施された“総おどり”会場にて、テスト的に試売して、好評を得た。
舞鶴おでん会は、ちょうど先月、姫路で開催された「全国おでんサミット」にも初出場し、全国の有名な７おでん会に挑戦状をたたきつけてきた。
まだ、全国的に名前を知られていないはずの「舞鶴おでん」ではあったが、1200食近くを完売して、十分に手応えを感じて帰ってきたのである。各地域、出汁にこだわり、中の具材の地方色にこだわる中、舞鶴おでんも地方色を出して、おおいに健闘した。
舞鶴でも、全国大会を誘致し、こうした数万人規模の集客イベントを開催することができれば、不定期ではあるが、市の流動人口を増やすことができ、地元商店街をはじめとする地域活性化につながるはずである。
また、一方で、こうした舞鶴おでんをなかだちとした地域おこしのような運動が認められ、最近、舞鶴おでん会が、NHKの密着取材をうけることになり、12月19日午後９時より１時間番組で全国放送されることとなった。（NHKBS“めざせグルメスター”）
いずれにしても、地元の素材のみでつくる舞鶴おでんは、味の面、品質の面で他所のおでんにひけはとらない。
今後も、舞鶴市民の温かい応援をお願いしたい。

かまぼことお酒

わたしは大学でかまぼこの分野でドクターを取得したわけでもないのに、最近、舞鶴市民の多くの方から「かまぼこ博士」という称号をいただいて、親しまれるようになってきた事は非常に光栄なことであるが、同業者あるいは、私のことをよく知っている友人、知人、先輩、後輩方に私のことについて聞いていただくと、かなり高い確率で、かまぼこ以外に“酒”がキーワードとして出てくるのではないかと思っている。
恥ずかしい話ではあるが、それほど、私は酒に関するエピソードに事欠かない経歴（＝武勇伝あるいは懺悔記録）をもっている。
酒もいろいろあり、ビール、焼酎、泡盛、ワイン、日本酒、紹興酒、ウイスキー、バーボン、ウオッカ、テキーラなどなんでも呑むが、やはり食べるものに合わせて 酒を選んでいることが多い。
中華料理を食べるときは、紹興酒が多いし、肉料理を食べるときはワインが多い、しかし魚の刺身を食べるときだけはどうしても日本酒でないと、美味しく食べた気がしない。
したがって、魚を原料にしたかまぼこをそのまま生で食べるときも日本酒が 一番あうはずだと思い込んでいる。
日本酒は、酒としては味はそれほど強烈ではないが、一般に蒸留酒とくらべると、ほんのりとした甘味とうまみを持っているので和の料理の味を壊すことがない。
刺身を食べる際に、しょうゆをつけて口の中にいれ、食べながら日本酒を呑め ば、しょうゆの辛さがまろやかになり、酒が魚の味をさらに引き立ててくれる気がする。
一時、焼酎ブームで、焼酎を片手に刺身を食べたが、しょう油の辛さが酒の辛さで倍加されてしまい、せっかくの魚の味が損なわれてしまい、がっかりしたことがある。
中華料理などは、紹興酒を呑みながら食べると、食欲も増すし、中華の油がさほどしつこく感じなくなるし、第一に二日酔いになりにくい。一度、中国へ行き、現地で中国人の方と紹興酒を呑んで中国人を降参させるほど呑んだこともあるが、翌日は本当に何もなかったように元気で商談をすすめることができた。
また、かまぼこをカルパッチョ風に仕上げて、オリーブオイルなどをかけると今度はワインがあうようになってくる。おでんにしたりして温かい料理にすると、今度はビールがあうようになってくる。オードブル形式にしてチーズを挟んだりすると、こんどはウイスキーや焼酎などの蒸留酒があうようになってくるような気がする。私は料理評論家でも何でもないのだが、このようにかまぼこは料理方法ひとつで、いろんな酒と相性がよくなる不思議な伝統的加工食品といえるだろう。
とにかく、料理が酒を選び、酒が料理を選ぶ……それほど、酒と料理は人を幸せにしてくれるものである。
話がかまぼこから逸れてしまったが、かまぼこも過去には「板わさ」という定番の居酒屋メニューがあったのだが、現在はだんだんと姿を消しつつあり、非常に淋しい。
「板わさ」には日本酒と相場が決まっていたが、最近、居酒屋でも日本酒を呑む日本人の数が減ってきているように思う。どうも、かまぼこと日本酒はお互いに頑張らないといけないようだ。

かまぼこを冷凍してはいけない理由

基本的に、家庭の冷蔵庫についている冷凍保管庫で保管することは避けてほしいと思う。家庭用のものでは凍結速度が遅くて、組織内部で大きな氷の結晶ができて、その氷の結晶が大きくなって組織を破壊し、解凍したときに水を組織内に吸収しきれなくなり、大量のドリップを吐き出し、かまぼこがスポンジ化するからである。
かまぼこの凍結点は水分や、砂糖含量によって違うが、だいたいマイナス４℃からマイナス７℃くらいである。マイナス10℃になれば、かまぼこの水のほとんどが氷に変わる。マイナス10℃までの冷凍速度が急速であればあるほど、かまぼこ内にできる氷の結晶が小さい状態で凍り、解凍したときのドリップを少なくすることができる。
しかし、かまぼこのように肉厚の製品を超急速凍結すると、かまぼこの表面がひび割れし、場合によってはかまぼこ全体が割れてしまいう。
水が氷に変わる際にはその体積が約８．７％膨張するので、かまぼこを凍結するとその体積が増加する。超急速凍結するとかまぼこ表面が瞬間的に凍って、氷の非常に固い殻ができてしまう。表面の氷の殻が内部が凍って体積膨張するのを抑えるので、かまぼこ内部に大きな圧力が発生してしまうことになる。
表面の氷の殻がその圧力に耐えられないで壊れると、かまぼこ表面にひびが入るのである。
ひび割れ防止には中心温度がマイナス10℃になったら凍結を止め、マイナス15℃付近の低温に置いて内部温度を平均化する。そうすると、かまぼこ表面の冷気が内部に伝わって表面と内部の温度差が小さくなるので内圧が大きくならず、ひび割れしないのである。
いったん冷凍したかまぼこは、一般の食品と同様に、貯蔵温度が低いほど品質の低下は遅いのである。したがって、保管温度は低ければ低いほどよい。かまぼこの足の弱いものほど、貯蔵期間のドリップの比率は高く、弾力が低下してスポンジ化が進みやすくなる。また、みりんをたくさん入れたかまぼこは冷凍期間が長いと保存中に、みりんの中のブドウ糖とアミノ酸やタンパク質が低温でも反応して、化学反応をおこして、全体が褐色化していく場合もある。
かまぼこを急速冷凍するためには、その設備に莫大な資金がかかることもあり、舞鶴では生産者がかまぼこを冷凍することはないが、小田原地区のように、年末の首都圏の膨大な需要にこたえるために、かまぼこを冷凍貯蔵して、需要が多いときに解凍して出荷する技術とノウハウを持っている地域もある。
冷凍するのにも、そこに難しいノウハウが必要になってくる。まして家庭用の冷凍庫のような緩慢な冷凍条件では、かまぼこの品質を維持することは不可能である。
ちくわ、てんぷらなどの比較的厚みのない練り製品については、冷凍による品質劣化はかまぼこと比べると少ないのだが、劣化が無いとは言えないので、美味しく召し上がっていただくためには冷凍はしないほうがよいだろう。