うおづるくん 舞鶴のさかな 一般社団法人舞鶴市水産協会

舞鶴のさかなのガイドページです。
さかなの街舞鶴の魅力をご紹介します。

京鰆
Kyo Sawara

何といっても「刺身」が一番。

「京鰆」は、何といっても「刺身」が一番。柔らかな身が口の中で甘さとうまみと共にとろけていきます。醤油ではなくポン酢や塩でも。また、皮側を軽く炙ると、甘みが増します。伝統の西京漬け(鰆を西京味噌でつけたもの)を焼いて食べれば、濃縮された鰆のうまみが、味噌の風味と合わさって、定番の美味しさです。そのほか、蒸してもソティーしても塩焼きでも、そのシンプルな癖のない味ゆえに幅広い料理でおいしく味わえます。

重さ3kgを超え、脂がのった特選京鰆

写真の鰆に張り付けられた数字は、1尾ずつ計量された鰆の重さ。
鰆は腹が狭くスマートな体形から狭腹(さわら)と呼ばれています。満2歳で約70㎝(約2.5kg)、満3歳で約80㎝以上(約3.8㎏)にもなります。
日本海側では晩秋から初春にかけて水温が低くなるころが旬で、脂がのってうまみが増します。
京都府漁業協同組合は、京都府内の定置網で獲った鰆の中で、1.5㎏以上の鰆を「京鰆」、特に、晩秋から初春にかけて脂がのってうまみが増した3.0kg以上の鰆を「特選京鰆」としています。

毎朝の獲りたてが食べられる。

「京鰆」は定置網漁法で獲られます。定置網漁法は、魚群の通り道(魚道)をさえぎるように、岸から沖に向けて、垣根のように数百mの網を張り、魚の群れが、障害物があると沖側に避ける習性をいかして、沖側の数百m先の大きな網に誘い込む漁法です。沖の網には、一旦魚群が入ると、出にくいような仕掛けになっています。毎朝、5人から20人の漁業者が、日の出の頃、この沖の網の一部(魚群が網に沿って泳いで入り込む場所)を引き上げて、季節折々の旬の魚を獲ります。
漁場が漁港から近く獲れたての魚をていねいに扱って出荷できる漁法です。こうして鮮度が高く高品質の「京鰆」が流通しています。

特選京鰆は脂の乗りをチェック

鰆は、鮮度の低下が早い魚です。京都府の漁業者は、鮮度を保つため、獲った鰆をすぐに氷水の中に入れます。そして、柔らかい身を守るために、魚体が折り曲がらないようにていねいに扱います。そのため、鮮度も品質も抜群です。また、専用の保冷水箱に入れ市場まで搬送し、品質を持続します。さらに、市場では、測定器を使って脂の乗りを確認しています。
このように、獲った後も丁寧に取り扱い品質の管理を行うことで、「京鰆」は、「漁師が選んだ、本当においしい魚・PRIDE FISH」として、“魚を知り尽くした漁師が選ぶ”今一番食べてほしい魚“の一つに選ばれています。

京鰆は、しゃぶしゃぶでも

京鰆のしゃぶしゃぶは、新鮮な京鰆の新しい食べ方です。お刺身でも食べられる新鮮な京鰆を、薄くスライスして、出汁の中で、表面だけに火を通します。甘味がより凝縮されて、鰆のうまみをお楽しみいただけます。
もちろん、京鰆は、鍋の具としても最高です。
その日の朝に定置網で獲られた新鮮な「京鰆」、「特選京鰆」を食べることができる舞鶴市だからこそ、様々な料理で味わっていただけます。お好みの料理で味わってください。

※京鰆をご希望の場合は事前予約をお願いします

(在庫があれば予約なしでも対応いただける場合はあります)

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